ε-ポリリジンは、吸湿性が強く、わずかに苦味のある淡黄色の粉末です。 リジンの直鎖ポリマーです。 pHの影響を受けず、熱的にも安定（120度、20分）し、耐熱性菌の抑制効果があるため、添加後の加熱処理も可能です。 ただし、酸性の多糖類、塩酸塩、リン酸塩、銅イオンなどと接触すると、結合により活性が低下することがあります。 塩酸、クエン酸、リンゴ酸、グリシン、高級脂肪グリセリドと組み合わせると相乗効果があります。 分子量が 3600-4300 の間の ε- ポリリシンが最も優れた抗菌活性を持ち、分子量が 1300 未満になると、ε- ポリリシンは抗菌活性を失います。 ポリリシンは混合物であるため、固定された融点はなく、250 度を超えると軟化して分解し始めます。 ε ポリリシンは水に可溶で、エタノールにはわずかに溶けます。 その特性評価の赤外スペクトル分析では、1680-1640cm-1 と 1580-1520cm-1 に強い吸収ピークがあることが示されています。